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后勤处对食堂员工进行培训活动
上传时间:2014-09-05 23:59:50 来源:后勤处 浏览： 次
今天中午13:00，我们利用午休时间对食堂员工进行了培训。本次活动由后勤处副主任艾儒兵主持，艾主任强调了此次培训活动的重要性和意义，接着由医务室吕渝珍为食堂员工进行了培训。
图为培训现场
图为后勤处副主任艾儒兵（左）、医务室吕渝珍（右）
附：《石室天府中学食堂餐饮炊管人员卫生培训讲义》
后勤处
2014年9月5日
石室天府中学食堂餐饮炊管人员卫生培训讲义
从1995年起国家就餐饮业的食品卫生管理先后制定了《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、等相关法律法规规章，2009年2月国家根据食品安全现状制定了《中华人民共和国食品安全法》替换了1995年制定的《食品卫生法》并与2009年6月1日正式实施。《食品安全法》是国家食品行业行政的大法，所有的食品生产经营单位不论规模大小都必须在这个大法规定范围的从事活动。《食品安全法》对各种规模的食品生产经营企业的食品生产加工、流通、服务做了明确具体的要求。我们学校食堂是为学生、教职工提供餐饮，直接关系到两千多师生的身体健康与安全，关系到全社会千家万户的安全与幸福，责任重大，玩忽职守就是违法，轻者将受到食品药品监督管理部门的经济处罚、吊销执照、重者依法追究刑事责任。从本学期开始，食堂收归学校自己办承担的责任与风险更大，如果管理不严发生了违法事件直接关系到学校的声誉及存亡的大事。为了加强学校食堂食品安全管理，提高员工的食品安全意识，规范员工生产操作行为，保障师生的身体健康，我们今天一起就炊管人员在工作中应该遵守照办的法律法规事项学习一下，各岗位工作人员必须牢记，并在今后的工作中认真执行。
一、采购索证、验收、台账制度
1、采购食品原材料要求集中采购，严格执行工商管理部门关于“六类食品”市场准入的各项规定（六类食品包括：肉及肉制品、豆制品、奶制品、蛋及蛋制品、粮油制品、调味品），要求购入的食品原料包装上必须印有”QS”认证标识，没有“QS”标识的不得购进。建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，原料采购、（采购（法人），验收（库房管理员）、台账记录（办公室人员）。
索证：是指餐饮经营者在采购食品原料时，应向供货方索要采购食品原料时，应向供货方索取经营许可证复印件、同批产品的生产许可证或流通许可证、同批产品的卫生检验（检疫）合格证或化验单复印件。猪肉、鲜禽要有溯源卡。大宗食品原料米、面、油、调料（必须有标签（产品名、厂名、厂址、生产时间、保质期、联系电话），蛋、水产品、豆制品、香料等都必须索取供货商出具的正式有效发票。
教育部、卫生部规定，学校食堂不得外购熟食制品。尤其是不要外购煮过的肉类。
接下来进入到验收程序：所购食品及原料在入库前，应由专（兼）职验收我们的验收员是张老师。验收员要核验所购食品与购物凭证是否相符，还应对其进行感官检验（眼看、鼻闻、手模）、过称，保证入库的食品原料符合食品安全标准。做到不符合安全标准的食品（原料）不入库。
归纳一下应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：
（一）食品（食用油及食品原料）；
（二）食用农产品；（肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、香料）
（三）食品添加剂（食品添加剂必须有标签，标签上载明“食品添加剂”字样、有说明书和包装，说明书上有使用范围、用量、使用方法。
（四）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。
索证的相关资料按种类，验收记录按时间顺序整理入档备查，不得涂改、伪造，保存期限不得少于二年。
再下来进行台账记录程序，台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、生产日期、有效期、供货商名称、联系方式及进货时间等内容。台账按时间顺序整理入档备查，保存期限不得少于二年。
负责食品索证、验收和台账记录的人员，应掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。
二、库房卫生安全要求（库房管理员）
1、食品原料库房专人管理，建立严格的原料进出库查验登记制度， 对不合格或感官不好的食品原料应拒收；
2、原料库房物品要分类分架存放，离墙离地10㎝；同一库房不同性质食品原料应分区存放，不同区域应有明显标识，注明入库时间，坚持先人先出的原则；
3、保持原料库房清洁卫生、通风干燥（机械通风）且无鼠害；
4、随时检查食品在储存过程中的效期、质量，出现过期、异味、变色、霉烂等异常现象，应当及时处理禁止使用；
5、原料库房禁止存放非食品、有毒、有害物品及个人生活物品；
6、消洗剂在库房以外必须有固定的橱柜，并有明显的标记；
7、原料进出库登记簿保存二年，备查。
三、菜品粗加工切配卫生要求
1、操作前换上工作服，洗净双手方可操作；
2、加工前认真检查待加工菜品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工使用；
3、各种食品原料应坚持先摘后洗再切（以防营养元素和维生素被冲刷走）的原则；举例：西红柿、白菜的洗与切
4、动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料必须分专用池清洗，禽蛋使用前应洗净外壳再使用（鸡蛋架不能放在操作间的净菜架上）；清洁工具清洗池（拖布清洗）不得与食品清洗池混用；
5、动物性食品原料、植物性食品原料分区域清洗，分刀具分砧板切配；
6、切配时发现蔬菜有腐烂、不洁的情况应拒绝切配，退回洗菜房。隔夜的蔬菜应重新摘洗再切配；
7、存放蔬菜原料的货架须保持洁净，摆放有序，蔬菜垃圾及时清理装袋；
8、蔬菜原料应分类装入净菜容器，菜品垃圾容器不能和净菜容器不能混用，应有明显的区分标志，净菜容器不得直接置于地上（原则上食堂里的所有装乘食品净菜、成品、半成品的容器包括餐具容器和接热水的桶）；经清洗切配后的净菜须及时送往生产间，放于净菜架上（不需盖纱布防尘），在规定时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用（2小时内）或冷藏；
9、砧板刀具按荤、素、成品、半成品功能分类使用，并明显标记固定区域使用并放置，不得使用有裂缝的砧板；
10、切配好的原料按荤、素、半成品分容器并分类分区域存放，以防交叉污染；
11、水果切配应有专门场所，专门的砧板，专门的刀具。操作人员应换干净的工作服，戴上口罩，洗净双手在操作，因为水果是切开后直接入口的。
12、切配结束清洁切配台，洗净砧板和刀具，刀具插入刀架上，砧板立式搁置或挂起来，不能平放与台上；举例：我们现在都是有菜墩架子的菜墩不用是应该洗净放在菜墩架子上而不是放在净菜架上，菜墩架子上又放的是净菜框。切配净菜是框子加工位置的桌子的下层。
13、操作完毕后，做好操作间台面、地面、工具、水池的清洁工作，检查三防（防鼠、防蝇、防尘）设施是否有效。
14泡菜坛设立专人管理（我们的四个泡菜坛子谁在负责），每日进行外部清洁卫生、更换坛弦水保证其内部无生花发霉。
四、烹饪加工操作卫生要求
1、操作前换上工作服，洗净双手方可操作；
2、加工前认真检查待加工菜品，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工使用；
3、厨房所有用具、容器有序上架摆放，生熟食品及用具应严格分开，不得混用；
4、原料与半成品应分区域摆放避免交叉污染，生鸡蛋架不能放在操作间的菜架上，应单列放置。
5、工作人员在烹调食物时，应彻底烧熟煮透，经烹饪加工时食品中心温度因不低于70℃。加工后的成品及时送入售卖间加盖（留缝）。
6、不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应；
7、需要冷藏的熟制品，因尽快冷却后在冷藏
8、所有工作人员不得在操作间内休息、吸烟或做与烹饪无关的事。
9、每日工作完毕，调料盒加盖入柜，炒菜工具洗净后靠担在锅沿上，做好工作台上下面、地面、墙面、货架及下水道的清洁卫生，检查三防设施是否完好，关闭水、电、气阀门。
五、食堂食品试尝、留样制度
1、食堂应固定专人对每餐菜品进行留样，留取的菜品每样不少于100克，分容器装盛放标明时间于冰箱内保存48小时。
2、每餐所要出售的菜品由厨师长或专人首先试尝，无异常方可出售。
3、每餐试尝、留样的菜品都必须做详细记录，责任人签字。
六、面点制作安卫生制度
1、员工在进行操作前必须换上干净的工作服，用肥皂洗净双手方可操作，不做与白案工作无关的事；
2、制作加工前认真检查待加工食品原料，发现有腐败变质迹象或感官性状异常的，不得加工使用；如：包子、饺子馅
3、白案所用的原材料应即领即用，用多少领多少，不在库房以外的地方存放原材料，以防原材料被污染。白案间不能存放与白案工作无关的物品；
4、白案间所用食品添加剂（干酵母）应专人专柜加锁保管，包装上应标识“食品添加剂”，并每日做好用量记录，记录保存二年。泡打粉绝对不得在使用，国家已经明确从今年7月1日起禁止在馒头包子等面食加工中使用，我们必须执行
5、随时保持白案间各种用具、案板的清洁；和面机、粉碎机、绞肉机在使用时应严格按规范操作，防止人为事故的发生，使用后应认真清洗，以防滋生细菌；举例：90年代初就我们学校食堂一个小伙子被和面机把右手绞断成了残疾人，当时学校赔了2万元钱，但2万元钱能养他一辈子吗？他今后的人生是悲惨的。
6、制作生熟食品不能混放，以免交叉污染；
7、工作结束后关好水电气阀门，将工作台打扫干净，做好环境
卫生，检查“三防”设施是否有效，最后关好门窗方可离开。
七、备餐及供餐卫生要求：
1、售卖人员在供餐前应先进入二次更衣间更换工作衣帽，程序：一般洗手
擦干→戴口罩→戴帽子→换衣服→在彻底洗手消毒（教洗手方法：①掌心对掌心 ②手心对手背沿指缝相互搓擦，双手互换 ③掌心相对双手交叉沿指缝相互搓擦 ④双手指交锁指背在对侧掌心转搓 ⑤一手握另一手大拇指转搓，双手互换进行 ⑥指尖在对侧掌心前后擦洗，⑦一手握着另一只手腕转搓，双手互换进行，之后水冲毕后用手前臂压下水龙头开关），进入售卖间。进入售卖间绝不能做与售卖食品无关的一切事情，需要离开售卖间时，要到更衣间更衣，不能穿着售卖服出去做与售卖无干的事，回来时应重新更衣洗手；
2、出售食物前前检查食品有无腐败变质迹象，感官性状异常的不得出售；剩菜剩饭绝不能再出售
3、售卖食物过程中要避免食物受到污染。那餐盘的手指一定不能接触餐盘的内面，如果戴一次性手套，手指也不能抠进餐具内部。示范举例
4、销售食品时必须使用消毒过的专用工具。
5、专人舀汤，舀汤场所不能离人，从汤桶送达开始就不能没人看守
前面我们讲了食品从采购、验收、切配、烹调、售卖五个环节的卫生安全要求，形成了由原料到成品的“四不”制度：
①采购不买腐烂变质及其感官不好的原料；
②验收不收腐烂变质及其感官不好的原料；
③厨师不用腐烂变质及其感官不好的原料（不单单指炒菜的的师傅，同样也包括菜品切配的师傅）；
④服务员不卖腐烂变质及其感官不好的食品。
八、食品的冷藏
1、冷冻柜由专人管理，每天领货需专人领取，每次领完货后应确认门已关好方可离开。
2、冻品进入冷冻柜前必须严格检查货物的生产日期﹑保质期、数量﹑质量符合要求才
能进入冷冻库，出入冻库都应有记录。
3、冻品需分类（原料、半成品）定位存放。标签立卡，先进先出。
4、做好冷冻柜的卫生工作，每两周除霜一次，保持冻库清洁整齐。冷冻柜内不能存放有毒及其他杂物以防交叉污染。
5、每日定时检查冷冻柜温度，冷冻柜温度应保持在 -20゜C至 -10゜C之间。
6、为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积挤
压存放；
7、专人管理并负责冷藏库的基础卫生及检查食品的摆放是否符合要求。
8、进入冷藏库的食品必须加膜、加盖。需要冷藏的食品在进入冷藏柜或冷藏室之前必须置于容器中放在专门的区域冷却，无需等待彻底冷却后再进入冷藏柜，放入冷藏柜它会很快冷却。在夏天第一是不可能彻底冷却，第二在外界环境中待上3、4小时4、5小时食品已经在发生腐败了，只是你表面上发现不了，常规要求是做好的的饭菜在两小时左右就必须销售。
9、冷藏库内不能存放其他杂物及有毒有害物品以防交叉污染。
10、每日上午、下午定时检查冷藏库温度，冷藏库温度应保0—10℃
13、非领货员一律不允许进入冷藏库，每次领完货后应确认门已关好方可离开。
十、食堂炊、餐具清洗消毒管理制度
1、餐具洗消必须有专门的场所，不得与清洗蔬菜、肉类的设施混用水池，有餐具保洁柜且有明显标记，配备红外线消毒柜；
2、洗消间随时保持清洁、通风、防蝇，保洁柜保持相对密封；
3、热力消毒步骤：一清、二洗、三冲、四消毒。蒸汽、煮沸消毒温度100℃，达到温度后持续时间10分钟。
4、红外线消毒温度120℃，消毒时间10分钟以上，消毒时餐炊具间必须有一定间隙，以保证消毒效果。红外线消毒我们食堂主要用于公用餐具的消毒，消毒过程中另外放入物品时应重新计时，消毒结束后不要打开柜门，待开饭前有专人从红外线柜中取出直接放入饭菜盆里。
5、化学药物消毒步骤：同样一清、二洗、三冲、四消毒，另加保洁。有效氯浓度250mg/L，消毒时间10分钟，消毒时餐炊具间必须有一定间隙，以便消毒液浸泡全面，浸泡结束后用流水清洗干净备用。这种消毒方法主要用于公用炊具的消毒。
6、筷子、勺子须理顺后再消毒，放入筷桶、勺桶再放入蒸汽消毒锅内消毒，开饭前20分钟取出。
7、消毒过的餐炊具必须储存于保洁柜里备用，保洁柜每日用500㎎/L含氯消毒液消毒一次。
8、员工个人使用的餐具未经消毒不得放入餐具保洁柜；
9、禁止使用一次性餐炊具；
10、公用炊具清洗消毒后固定存放于专用保洁柜（架）
11、保洁方法：
①消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以免受到再次污染；
②消毒后的餐具放入中转箱或餐具保洁柜内，餐具保洁箱的盖子应随揭随盖。保洁箱每顿饭后都要重新清洗待用，箱、盖随时配套不能分离。
③取拿消毒后的餐具时手不能接触餐具的里面、筷子的尖端、勺子的入口端；
④员工的个人餐具不能放入餐具消毒柜内
十一、食品从业人员的个人卫生要求
1、食堂工作人员必须体检合格取得健康证后，方可上岗工作。没有取得健康证之前坚决不能上岗（《食品安全法》规定：食品生产经营者聘用不符合食品生产条件人员将吊销执照），健康证有效期限为一年（高新区是半年），满期后须重新体检。
2、工作时保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口的食品时，手部还应进行消毒。做到勤剪指甲、勤洗手，不戴指环和在指甲上涂指甲油；勤洗澡、勤理发洗头，男士不得留长发长须，女士在岗上不得戴耳环；女士长发不准过肩。
3、接触直接入口的食品时，有下列情形时应洗手：
①开始工作前；②处理食物前；③上厕所后；④处理生食物后；⑤处理被污染的设备或饮食用具后；⑥处理动物或废物后；⑦触摸耳朵、鼻子后
4、上厕所前应先脱去工作衣帽，大小便后应洗手重新更衣、洗手；
5、制售食品时，严禁吸烟、随地吐痰、擤鼻涕、挠痒等他有碍食品卫生的行为。
6、患腹泻、伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病，患活动性肺结核、化脓性性疾病（手指外伤、扁桃发炎）、渗出性皮肤病（手癣）等有碍于食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。疑似患病也应暂停工作、主动报告，不得隐瞒，待确诊排除有关疾病后，方可上岗。
7、食堂经理每日晨要做好员工健康状况的晨检工作并记录在案，根据员工的健康状况合理安排休息，并且在一天的其他时间中留意员工的健康状况。《食品安全法》规定：对患有疾病不得接触直接入口的食品的生产经营人员，不按规定调离的，可以处以二千元至二万元以上的罚款直至吊销执照。
十二、食堂安全制度：
1、与食堂无关的人员，不允许进入学校食堂食品加工间及食品原料存放间，前后门须有明显的“非食堂工作人员禁止出入”标识；
2、建立严格的食品原料采购索证、验收入库登记制度；
3、食堂内食品有完善的安全防范措施防止投毒：食品售卖窗口无人时应关闭锁紧；每餐必须有专人守侯汤和米饭；泡菜坛有专人、加锁管理；库房专人管理其他人员不准随意进入；建立菜品试尝、留样制度；严格餐具清洗消毒规程；、
4、食品存放、加工场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，洗涤剂、消毒剂另外存放，专人专柜加锁存放；
5、保存食品的冷藏设备必须有标志，生食品、半成品和熟食品应分区存放；
6、剩余食品冷藏储存，下一餐必须热透后食用，但不能出售给师生。
7、用于原料、半成品、成品的容器、刀具、墩板、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，按功能分类定位存放、使用，保持清洁。
8、加工后的熟制品应当与食品原料、半成品分开放置，防止交叉污染。
9、食堂不准制售荤素凉拌菜、皮蛋、四季豆、发芽的土豆，泡菜必须炒后售卖。
10、豆浆必须持续煮沸5分钟才能售卖，避免食物中毒（因为大豆中含有胰蛋白酶制剂和红细胞凝集素，煮熟、煮透才能灭活它们）。
11、不得向学生出售腐败变质或感官性状异常的食物。
12、食堂员工必须掌握灭火器的使用。
13、食堂门窗等各种对外通道必须能上锁封闭，并随时保持完好，每日必须有人值班。
14、三防”措施完善，即防蝇（罩）（入口门安风幕机）、防尘（盖）、防鼠（下水道口用防鼠网；房门下端用铁皮包60CM高）。
